El secreto mejor guardado de Platja d'en Bossa, Ibiza
Autor: Romualdo Abellán
Asistente: Cristina López
Fotografías: Cristina López y Romualdo Abellán
Si uno coge la Avenida de Pere Matutes Noguera desde Figueretes hasta Platja d’en Bossa, se encontrará con la definición orgánica de los cambios urbanos en Ibiza. 2 kilómetros de historia en expansiva locomoción. Paisaje de contrastes: lo que 50 años atrás era una barriada periférica de Dalt Vila y el puerto es hoy un barrio absorbido por dos municipios: Sant Josep de sa Talaia y Eivissa. Pocos turistas se creerían que en 2023 se cumplen exactamente 100 años del primer autocar público de Ibiza. O que hasta 1907 no se contaba con alumbrado eléctrico, siendo una red en 1913 todavía deficitaria y cosa de burgueses y adinerados de ciudad. Hasta el gran milagro del boom turístico de los 60, Ibiza vivía anclada en sus tradiciones, como si el tiempo se hubiese detenido desde el siglo XIX. El mundo giraba con sus vertiginosos adelantos políticos, tecnológicos y sociales. La isla, por el contrario, suspendida por los hilos inmutables de lo antiguo. Es precisamente durante esta época de entreguerras en Europa que varios artistas e intelectuales europeos y norteamericanos descubren la Ibiza de los 20 y 30. Un caldo de cultivo idóneo para sus propósitos humanísticos, sea a través de la investigación Estética o la fascinación romántica por un pueblo costumbrista donde el tiempo se ha detenido como en una bola de cristal. Casi un siglo después, Ibiza no es un destino más. Ha trascendido a una suerte de marca mundial. Con lo bueno y lo malo que conlleva estar en el foco de semejante audiencia.
Un paseo por Platja d’en Bossa en 2023 da fe de éste fenómeno. Es algo parecido a comprar unas entradas a un parque de atracciones: no sabes qué puedes encontrarte. En una misma calle, los excitados transeuntes se mecen por las humeantes salidas de humo de cadenas fast food, los vibrantes colores de las casas de coches, el bullicio de pequeños supermercados repletos de colchonetas y chanclas en sus terrazas o el llamativo olor de restaurantes de todas las nacionalidades y estilos. Todo esto mientras decenas de coches con pegatinas de alquiler salen disparados como lanzaderas espaciales. Gentío a un lado y otro de la acera, más y menos vestidos, todos entusiasmados ante el incesante goteo de estímulos. Carretera adentro y hacia el aeropuerto, se yerguen a izquierdas las torres del Ushuaïa Ibiza Beach Hotel y Hard Rock Hotel Ibiza. Y a escasos 100 metros de estos dos hoteles de 5 estrellas que se construyeron originalmente en los años 60, los clubes más visitados de la isla: el Hï Ibiza y el Ushuaïa Ibiza Club. En apenas un brinco, la costa. Literalmente: Platja d’en Bossa. 2700 metros de costa que empiezan en un municipio y terminan en otro. Es en todo este polifacético organismo donde se ubica el protagonista de éste relato: Unic Restaurant.
Unic Restaurant: pasado y presente de Ibiza
Unic Restaurant está ubicado dentro del Migjorn Ibiza Suites & Spa, un reformado complejo hotelero de 4 estrellas emplazado en Carrer de les Begònies, 12. Por fuera, nadie diría que es un remanso de paz, un oasis en el bullicioso pulmón de Platja d’en Bossa. El Chef Ejecutivo de todo el andamiaje hostelero es David Grussaute (1972, Pessac-Léognan, Burdeos, Francia), siendo también Jefe de Cocina del Unic Restaurant. Es primera hora de un tórrido agosto. Nos sentamos en la diáfana zona de desayunos del Migjorn, donde nos recibe David. Lo primero que le preguntamos debe conectarse con toda la reflexión que hemos hecho sobre el tiempo: hasta dónde tenemos que viajar con la memoria para contar su relación con Ibiza. «Mira, llegué aquí en octubre de 1997» señala de inmediato. Un aterrizaje «un poco por la aventura, y por casualidad. Acababa de terminar de trabajar en África y me propusieron trabajar en Japón o en Estados Unidos. Los dos planes fracasaron. Y como tenía familia que tenía negocios aquí, me dijeron: “Mira, ven a probar a Ibiza porque hay gente con tu perfil, con tus estudios.”».
La razón por la que David, yo y mi compañera Cristina estamos charlando vino motivada por la sorprendente propuesta de autor que ofrece éste restaurante. Y esta sorpresa, como es lógico, vino porque ambos somos ibicencos. Unic ofrece dos menús degustación. Por un lado, el menú “Unic” de 16 pasos a 105€ PAX y opción de maridaje por 65€. Por otro, el menú “La Xanga” con 11 pasos a 85€ PAX y opción de maridaje a 58€. Ambos recorridos rinden un homenaje absoluto al producto local y a la antropología de Ibiza. Es difícil encajar un relato palatal tan preciso en una oferta hostelera desbordante. Y más difícil nos parece empaparse del amor que los ibicencos sienten hacia su propia comida y su terruño. Las preguntas para entender la concepción de Unic Restaurant son evidentes: ¿quién desea conocer los sabores y productos ibicencos? ¿Qué tipo de paladar está dispuesto y se siente atraído por un menú degustación tan concreto? ¿Existe lugar y público para la cocina de autor sobre Ibiza y en Ibiza?
Para responder a estas quimeras, lo primero es entender la evolución de Platja d'en Bossa mucho antes de su efervescencia, de sus discotecas y chiringuitos de playa. Sin este pequeño viaje por la historia, no se puede entender Unic. Lo que hoy se conoce como Platja d’en Bossa fue bautizado desde el siglo VIII hasta el XVI como La Salina por el pueblo árabe —Al-Bassa, literalmente «la laguna» debido a ser una laguna de sal costera—. La cultura árabe transformó la zona en un enclave económico esencial para la venta de sal. Dato curioso: muchos árboles frutales icónicos del paisaje ibicenco vinieron del conocimiento árabe, como las palmeras datileras, los naranjos o los limoneros. Hasta los años 60, todavía existían cultivos de tamarindos en Platja d'en Bossa. Desde el siglo XIX y hasta bien entrados los 60, ésta zona de salinas fue sustituida por tierras de abundante cultivo con los sistemas de regadío por acequias que dejaron los árabes. Tras el boom, todo cambia a una velocidad inasumible y voraz. Los hoteles dan paso a hostales. Y éstos a chiringos de playa, restaurantes, pensiones, supermercados, bares... Todo cambia en menos de 20 años. Entendiendo éste pasado antropológico y la relación entre habitantes y agricultura, podemos conocer con más exactitud la propuesta de rescate cultural ofrecida por Unic Restaurant.
David nos cuenta cómo empieza su camino gastronómico en el momento que recibe su formación en la Escuela Superior de Hostelería en Burdeos, en la Bordeaux Talance. Curiosamente, el primer año que solicitó plaza se quedó fuera porque recién había terminado el bachillerato y al director le pareció demasiado joven con 17 años. El Chef nos recuerda que en éstos años hablamos de 800 candidatos para tan sólo 2 grupos de 24 alumnos cada uno. Nivel y competitividad. Una breve cartografía familiar: el abuelo de David era carnicero y tenía un negocio de charcutería. Su padre también. Su madre y su padre, además, llevaban un pequeñito complejo hostelero en Francia ubicado en Andernos-les-Bains al suroeste de Burdeos. Allí, sus abuelos tenían una casita en la playa. Fue en el negocio familiar donde David tuvo su primer contacto en cocina trabajando una temporada como pinche. Una experiencia entre fuegos, pero sin jerarquías reales ya que la cocina era familiar y desenfadada con platos tradicionales. Trabajó 4 meses para ganar algo de dinero y poder comprarse sus cuchillos y su traje en septiembre, donde la escuela le prometió que ésta vez obtendría plaza. David lo tenía claro: tenía que ser independiente y formarse si quería hacer carrera como cocinero. Esa misma temporada donde se estrena como pinche le confesó a su padre que él tenía que seguir su camino y no anclarse en el negocio familiar, ya que «trabajar con los padres es siempre como: “tú vas a ser el heredero”». La comodidad de heredar la empresa familiar era un riesgo demasiado alto. La comodidad, aun siendo un dulce de aparente estabilidad, es enemiga declarada del hambre creativo, de la persecución de un propósito superior.
Cuando le pregunto a David por ésta formación, no duda en contextualizar que de todos aquellos que estudiaron a día de hoy tan sólo un 10 o un 15% se dedican realmente al sector, «porque te venden la moto de que vas a ser mucho. Pero luego la hostelería es muy dura. O has nacido en esto o es vocacional y sabes. El que no sabe y piensa que se va a comer el mundo está equivocado». Los estudios le ocupan 3 años. Cada año incorporaba 4 meses de prácticas en un restaurante laureado con estrella Michelín. Terminados sus estudios, se hace la mili en Francia. Al acabarla, invierte 7 meses en una isla de África, otros 7 meses en Escocia y finalmente aterriza en Ibiza en 1997. En la isla se enamora de su actual mujer y terminan teniendo 2 hijos. Desde entonces, no se ha movido como base de operaciones. Ibiza es su casa y David es como un ibicenco más.
Muy al contrario del dramatismo mediático que gira en torno a los programas de cocina y de chefs famosos, David habla de su visión con independencia intelectual. Un tipo humilde que ha querido recorrer su propio camino con paciencia, sin que nadie le moleste. ¿No hay entonces algún mentor detrás, una figura que haya ejercido de guía? «No. Yo me considero más bien autodidacta» responde David con franqueza, «aunque [es verdad] que siempre hay chefs que dices: “me gusta lo que hace ese chico, me gusta su filosofía de trabajo”. [...] En la escuela [también] te enseñan muchas cosas pero después lo que yo trabajo aquí, como la morena, la posidonia, el pino… Todas esas cosas no te las enseña nadie. Y, aparte, son cosas que tú vas descubriendo. Pero sí que en un momento de mi vida me hubiese gustado tener un súperchef top. ¿Sabes? Un mentor. Pero bueno, a lo mejor, el no tenerlo también me ha ayudado a ser yo mismo [...] Al final, como yo digo, no debo nada a nadie y soy yo mismo. Es mi estilo. A quien le gusta bien y a quien no también [Risas]. No me he dejado influir por nada».
David bromea con otra entrevista que le hicieron unas semanas atrás. Entonces, le comentó a la entrevistadora que si los mismos clientes del Unic de hace 5 o 6 años volviesen a día de hoy, pensarían que todo el equipo de cocina se ha ido y que es imposible que la misma persona esté a cargo de la propuesta actual. Sobre este punto nos detenemos, para saber más sobre la historia del complejo y el porqué a Unic en estos últimos años se le ha reconocido una labor exhaustiva de creatividad gastronómica, investigación y rescate de los productos tradicionales en Ibiza. «Llega un momento en tu vida que hay un cambio interno. Te vas empapando, te vas dando cuenta de lo que quieres hacer, te vas quitando un poquito lastres, peso... Y vas a lo esencial que al final es el producto local. El entorno».
Si David llega a Ibiza en 1997, no es hasta el 2000 que pisa las cocinas del Migjorn Ibiza Suites & Spa. Los propietarios, José y Alicia, justo habían hecho una reforma completa. Hoy, a éste proceso lo conoceríamos como un rebranding que revalorizase la marca, las instalaciones y el concepto hotelero en un sector que debe renovarse constantemente para complacer al cliente. Un amigo en común los presentó y las sinergias fueron inmediatas entre el Chef y los propietarios. El reformado complejo tenía 100 apartamentos y exigía que durante los primeros años del relanzamiento la cocina pudiese adaptarse a una amplia oferta para todo tipo de paladares. «Y cuando digo de todo» comenta David con mucho humor, recordando como si fuese ayer «[es] de todo: eventos, finger food, bautizos, comuniones, bodas, cenas de empresa, cenas de noche, de San Valentín...».
¿La meta? La misma que contiene la moraleja en la fábula de la hormiga y la cigarra: una carrera de perseverancia, tenacidad y fondo. Cada año iban cambiando un poco esa propuesta. Testando, variando, introduciendo novedades, refinando... David comienza a estudiar el producto local, su temporalidad, el ciclo de vida, los productores y las posibilidades creativas que se le presentan. Dos décadas de trabajo donde sólo existe el esfuerzo largoplacista y no perder de vista el proyecto que dota de sentido a la vida de un chef tan curioso como David: llegar algún día a lo que hoy conocemos como Unic. «Hace 3 años pensamos “si queremos hacerlo, debe ser ya”», nos explica David. «La comida tenía ya un cierto nivel pero el sitio [el restaurante en sí, el espacio] carecía de algunos elementos. Así que dijimos: “o vamos a por todas o si no al final va a haber un desfase entre lo que se quiere hacer en cocina y todo lo demás”. Entonces, se rompió todo. Cuando digo todo, es todo. Conocemos una empresa de Palma que son unos máquinas, hicieron el proyecto y a los 6 meses ya pam. Se hizo el Unic tal y como lo veis ahora».
Lo que David intenta contar a través de su menú es el resultado de una doble labor. Por una parte, su interés en las relaciones sostenibles y honestas con sus proveedores. Agricultores, queseros, ganaderos, pescadores o apicultores. Estas figuras a veces tan olvidadas son las que «conocen, valoran y me asesoran también; me ayudan» aclara David, recalcando que «ese trabajo no es de un año para otro. Ha habido mucho trabajo, mucha paciencia, mucha constancia; no se genera eso de un día para otro». Para Unic esta relación con las personas —con las familias— que ofrecen producto local sostenible es indispensable. Por ejemplo, la amistad con Pilar, de la granja Ses Cabretes, y de cómo para poder ofrecer al cliente su exquisito queso, para hacerlo tienes que «levantarte a las tantas de la mañana. Nadie ve lo que hay detrás de éste trabajo. Llegamos ahí y nuestro queso ya está. Pero este queso… Wow, todo el trabajo que hay detrás». No puede haber Unic sin los proveedores locales que con ahínco sacan adelante cultivos o ganadería, «ellos son la esencia de la mise en place. Si ellos se van, apaga y vámonos. No tenemos nada [...] Ellos son los más importantes. Sin ellos no somos nadie. Eso está claro. Y es muy importante que lo tengamos que cuidar y valorar y que puedan sacar adelante su proyecto. Hacer su vida».
Por otra parte, la labor de investigación y reinterpretación de los platos tradicionales en Ibiza. Un I+D organoléptico que pasa por pensar, jugar, probar, experimentar en el laboratorio culinario hasta refinar y equilibrar todos esos sabores, texturas, colores y propiedades para ofrecer al comensal una experiencia coherente que vaya más allá de la mundanidad, de la rutina alimentaria. «Yo soy como un pintor que tiene una paleta de colores, de productos y de gente» compara David, «y al final vas dibujando. Y lo que intento es que mi degustación, año tras año, cuente, primero un producto o una tradición. Y que la gente vaya descubriendo a través del menú lo que realmente es Ibiza. Aparte de la fiestuqui y todo este rollo, pero que la gente vea a través de mi degustación todo lo bueno y lo bonito de Ibiza. Yo creo que al final, a través de la comida, es lo que transmitimos. Es una manera de comunicar».
Le preguntamos a David cómo Unic concilia ese mundo de la comida tradicional con las técnicas vanguardistas. O dicho de otro modo, cómo se fusionan los ingredientes de orígen local con las técnicas modernas. «Bueno, [...] nos cuesta a la gente local, a la gente de aquí, este cambio de mentalidad. Yo creo que todavía a día de hoy no hay costumbre o tradición de un menú degustación. La gente de aquí dice: “¡Ah, esto es un pequeño bocado! ¡Salimos de aquí muertos de hambre! ¡Nos toman el pelo! ¡Nos va a costar la hostia!” [reímos]. Y al final mejor voy a donde mi bullit de peix, mi arroz de matanzas y a mi paella. Los ibicencos sois a la vez súperabiertos pero también, según qué personas, muy conservadores. Por desconocimiento y porque a la gente se les ha tomado demasiado el pelo. Con esta ola de la nouvelle, ¿sabes? De que todos son súperchefs, hacen espumas, aires y mierdas de estas».
«Y al final» continúa David, «te encuentras que en el plato no hay un relato, no hay sentido, no explica nada. La referencia a esto no sabe a nada. Cuando yo digo que lo mío es una carrera, en ese sentido, [es que] te tienes que ganar la confianza de la gente. Por ejemplo, la semana pasada tuvimos unas 3 o 4 mesas de gente de aquí. Y yo cuando la gente es de aquí me siento súper contento. Porque al final sois vosotros los que podéis comparar si mi versión de sofrit pagès es o no es. O si mi versión del flaó es o no es. Porque vosotros tenéis este gusto de este sabor que viene de la memoria. No os puedo tomar el pelo [...] Te das cuenta de que la gente al final disfruta un montón. Y dices: “¡Coño! Poco a poco…”. Pero esta confianza hay que ganársela. Hay que ganársela estando aquí todos los años, que no haya cambios locos en cocina». Lejos de considerar una Ibiza agotada, David ve en ella un mundo de posibilidades a futuro. «Yo creo que Ibiza tiene mucho; hay mucho por trabajar, por desarrollar, por descubrir. También por el tema del mar o de las verduras. Y cada vez hay más gente que se ha dado cuenta de que hay muchos chefs que ya empiezan a ir hacia este camino y creo que por fin son conscientes que aquí tenemos mucho que aportar».
Precios: menú “Unic” de 16 pasos 105€ PAX y opción de maridaje por 65€. Menú “La Xanga” de 11 pasos a 85€ PAX y opción de maridaje a 58€. Consulta el menú aquí.
Ubicación: Carrer de les Begònies, 18, 07817 Sant Josep de sa Talaia, Illes Balears
Instagram: https://www.instagram.com/unicrestaurant/
Adenda: éste reportaje irá actualizándose a lo largo del 2023. Por un lado, se ofrecerá al lector una mirada más profunda de la actual zona de Platja d’en Bossa, su historia y características. Por otro lado, se ampliará el reportaje con los procesos creativos de David Grussaute en la confección de los platos que podemos encontrar en su menú degustación. Desde Majao agradecemos al restaurante toda la atención y hospitalidad recibida. Este artículo no podría ser posible sin la dedicación de todo el equipo de sala, cocina, propiedad y comunicación.
Bibliografía consultada:
Fajarnés, E. R. (2000). Història del turisme a Eivissa i Formentera. 1900-2000. Genial Edicions Culturals.
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